Hủ tiếu Sài Gòn có mấy loại: Nam Vang, Mỹ Tho, hủ tiếu gõ, sa tế và cách phân biệt

Ở Sài Gòn, “hủ tiếu” không phải một món mà là cả một họ món dùng sợi bánh làm từ bột gạo. Những kiểu bạn gặp nhiều nhất là hủ tiếu Nam Vang (nước dùng xương heo, tôm, thịt, gan, trứng cút), hủ tiếu Mỹ Tho (sợi dai, nước trong ngọt), hủ tiếu gõ (bán rong, tô nhỏ, nhanh), hủ tiếu sa tế (cay, béo đậu phộng, gốc người Triều Châu), hủ tiếu bò viên và hủ tiếu mì (trộn sợi hủ tiếu với mì trứng).

Phần lớn các kiểu đều có hai cách ăn: nước, tức sợi chan nước dùng, và khô, tức sợi trộn nước sốt, ăn kèm chén nước dùng riêng. Khi ngồi vào quán, người bán thường hỏi ngay “nước hay khô”, rồi “hủ tiếu, mì hay hủ tiếu mì”.

Tên gọi “hủ tiếu” được giải thích là đọc theo âm tiếng Triều Châu của món sợi bột gạo; dấu vết người Hoa vì thế còn rõ trong nhiều kiểu hủ tiếu ở thành phố. Dưới đây là cách phân biệt từng loại, nên gọi thế nào và vài lưu ý khi ăn ở vỉa hè.

Sợi hủ tiếu: điểm khác nhau đầu tiên

Sợi dai, khô. Loại phổ biến nhất ở quán là sợi hủ tiếu khô, mảnh, khi trụng xong vẫn dai và trong. Sợi kiểu này hay gắn với vùng Mỹ Tho, Sa Đéc của miền Tây, nơi có nghề làm bột và tráng bánh lâu đời. Sợi dai chịu được nước nóng lâu, không nát khi chan.

Sợi tươi mềm. Một số quán dùng sợi tươi, bản to hơn, mềm, hơi trắng đục. Sợi này ăn mượt nhưng nhanh nở, nên phải ăn ngay. Bạn hay gặp sợi tươi ở các kiểu hủ tiếu xào hoặc quán của người Hoa.

Sợi bột lọc. Có nơi dùng sợi làm từ bột năng hoặc pha bột năng, trong suốt và rất dai. Đây là lựa chọn của quán, không gắn với tên món nhất định. Khi gọi, bạn có thể hỏi “sợi dai hay sợi mềm” nếu quán có cả hai, nhiều nơi sẵn lòng đổi theo ý khách.

Sợi hủ tiếu mua về nấu. Sợi khô bán ở chợ thường đóng bó; trước khi trụng nên ngâm nước lạnh cho mềm, trụng nhanh trong nước sôi rồi xả lại, như vậy sợi không dính chùm. Đây cũng là cách người bán làm, chỉ khác ở chỗ họ trụng từng vắt trong vợt tre ngay trước khi chan.

Mì trứng. Mì là sợi bột mì có trứng, màu vàng, cũng là món của người Hoa. Gọi “hủ tiếu mì” nghĩa là nửa hủ tiếu nửa mì trong cùng một tô. Đây là cách gọi rất Sài Gòn mà người nơi khác lần đầu nghe thường bối rối.

Bảng phân biệt các kiểu hủ tiếu thường gặp

Bảng dưới gom các kiểu hủ tiếu bạn dễ gặp trong thành phố. Mỗi quán có biến tấu riêng; bảng chỉ nêu đặc điểm chung để nhận ra.

Một kiểu nữa bạn có thể gặp là “khô hai tô”: sợi trộn sốt ở một tô, nước dùng và đồ ăn kèm ở tô riêng. Cách này giúp sợi không bị nở trong khi vẫn có chén nước nóng để uống.

Hủ tiếu Nam Vang: món mang tên một thành phố khác

Nam Vang là cách người Việt xưa gọi Phnom Penh. Hủ tiếu Nam Vang vì vậy được hiểu là món đến từ cộng đồng người Hoa và người Việt từng sống ở Campuchia, rồi theo những đợt di cư về Sài Gòn mà phổ biến khắp thành phố. Phiên bản ở Sài Gòn ngày nay được kể là đã khác nhiều so với món gốc: nhiều đồ ăn kèm hơn, nước dùng ngọt hơn.

Nhận ra hủ tiếu Nam Vang không khó. Tô hủ tiếu có gan heo thái mỏng, tim, lòng, có khi có thêm thịt bằm xào, tôm, trứng cút, rắc hẹ cắt khúc và tỏi phi. Hủ tiếu Nam Vang khô thường trộn với nước sốt đậm, có chút đường và dầu tỏi, ăn kèm chén nước dùng có hẹ.

Với người mới đến, đây là kiểu nên thử đầu tiên vì có mặt ở gần như mọi phường của nội đô cũ. Người không ăn được lòng có thể dặn “không lòng”, người bán sẽ thay bằng thịt hoặc tôm. Nếu đi cùng trẻ nhỏ, gọi tô ít hành, không tiêu là cách quen thuộc.

Hủ tiếu Mỹ Tho và những tô hủ tiếu mang tên miền Tây

Nhiều quán ở TP.HCM ghi tên “hủ tiếu Mỹ Tho”, và với người Sài Gòn đó là lời hứa về sợi dai, mảnh và nước dùng trong, ngọt thanh. Mỹ Tho là đô thị bên sông Tiền, từ lâu có nghề làm bột gạo, tráng bánh, phơi sợi; người từ đó lên Sài Gòn mở quán và mang theo tên quê. Trong tô hủ tiếu Mỹ Tho thường có thịt nạc thái mỏng, tôm, có nơi thêm mực, cua, trứng cút, rắc hành phi và tỏi phi.

Điểm khác dễ thấy so với Nam Vang là tô Mỹ Tho thường ít lòng hơn, nhấn vào hải sản và nước dùng thanh. Tuy vậy, qua nhiều đời bán ở thành phố, hai kiểu đã vay mượn lẫn nhau, nên đừng ngạc nhiên khi tô “Mỹ Tho” có gan, hay tô “Nam Vang” có mực. Tên trên bảng quán nói về nguồn gốc người bán nhiều hơn là một công thức cố định.

Ngoài Mỹ Tho, bạn còn gặp các tên miền Tây khác như hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu cá kiểu miền Tây. Thành phố là nơi dân nhập cư từ đồng bằng sông Cửu Long sống đông nhất, nên những tô hủ tiếu mang tên quê là cách người ta giữ khẩu vị nhà. Với người ăn, đó là cơ hội thử nhiều kiểu sợi, nhiều kiểu nước dùng mà không phải đi xa.

Nước dùng: vì sao tô hủ tiếu ngon nằm ở nồi nước

Hỏi người bán lâu năm, họ sẽ nói sợi và thịt mua được, còn nồi nước là thứ quyết định khách có quay lại không. Nước dùng hủ tiếu kiểu Nam Bộ thường hầm từ xương ống, xương sườn heo, thêm củ cải trắng, hành tím nướng, có nơi thêm mực khô nướng hoặc tôm khô để có vị ngọt biển. Người nấu kỹ vớt bọt liên tục để nước trong, nêm muối, đường phèn thay vì đổ nhiều bột ngọt.

Bạn có thể tự đánh giá nước dùng bằng vài dấu hiệu: nước trong, ít váng; nếm trước khi nêm thấy ngọt từ xương chứ không ngọt gắt; uống xong không khát nước. Nước dùng đục, mùi hôi xương hoặc quá ngọt thường là nồi nấu vội hoặc nêm nhiều phụ gia.

Ở quán đông, nồi nước luôn được giữ sôi lăn tăn suốt buổi, người bán chan nước ngay khi trụng xong sợi để tô hủ tiếu đến bàn còn nóng bốc khói. Nếu tô nước dùng nguội, đó là dấu hiệu nồi để lửa nhỏ quá lâu, thường vào cuối buổi bán. Người Sài Gòn lâu năm vì vậy hay ăn hủ tiếu sớm, khi nồi nước vừa đạt độ ngọt nhất.

Hủ tiếu gõ: tô hủ tiếu của đêm Sài Gòn

Hủ tiếu gõ không phải là một công thức mà là một cách bán. Ngày trước, người bán đẩy xe hoặc gánh hàng đi khắp hẻm, cử một người đi trước gõ hai thanh tre hoặc thanh gỗ vào nhau thành tiếng lốc cốc để báo hiệu, nhà nào gọi thì chạy lại lấy tô. Tô hủ tiếu gõ nhỏ, đồ ăn kèm đơn giản: vài lát thịt, ít giá, hẹ, đôi khi một viên bò viên.

Món này gắn với người lao động ca đêm, học sinh ôn thi khuya, người ở nhà trọ không nấu ăn. Ngày nay số người bán rong đã ít đi nhiều vì đô thị hoá, nhiều hàng chuyển thành xe đứng cố định đầu hẻm nhưng vẫn giữ tên “hủ tiếu gõ”. Ở các khu nhà trọ đông đúc của vùng ven và Bình Dương cũ, bạn vẫn còn nghe tiếng gõ vào buổi tối.

Ăn hủ tiếu gõ thì đừng chờ một tô cầu kỳ. Cái hay của nó là có mặt đúng lúc đói, ăn nhanh, nóng. Lưu ý duy nhất là chén bát rửa trong thau nước mang theo xe, nên nếu bạn kỹ tính thì có thể mang tô riêng như nhiều người trong hẻm vẫn làm.

Hủ tiếu sa tế, bò viên và dấu vết người Hoa

Hủ tiếu sa tế thường được gắn với cộng đồng người Triều Châu ở Chợ Lớn và miền Tây. Nước dùng có sa tế (ớt, sả, tỏi xào dầu) và đậu phộng rang giã, màu đỏ cam, cay và béo. Thịt thường là bò hoặc heo thái mỏng, có nơi thêm huyết, cá viên. Đây là món dành cho người ăn được cay; người không quen nên xin ít sa tế.

Hủ tiếu bò viên gặp nhiều ở quán người Hoa: bò viên dai giòn, gân bò, sách, ăn với tương đen và tương ớt pha sẵn trên bàn. Có quán bán kèm cả mì và sủi cảo, gom thành “mì, hủ tiếu, sủi cảo” trong cùng một tủ kính, cho thấy ranh giới giữa các món nước của người Hoa và người Việt ở thành phố rất mềm.

Muốn hiểu thêm bức tranh ẩm thực người Hoa, bạn có thể đi một vòng ở khu Chợ Lớn (nay chủ yếu thuộc các phường Chợ Lớn, An Đông, Chợ Quán, Bình Tây) và để ý các tủ kính treo xá xíu, vịt quay bên cạnh nồi nước dùng. Nhiều kiểu hủ tiếu bạn ăn ở quận khác bắt nguồn từ những gian bếp như vậy.

Gọi hủ tiếu và ăn vỉa hè cho yên tâm

Một vài cách gọi và mẹo nhỏ giúp người mới đến không lúng túng, đồng thời ăn an toàn hơn ở các quán ven đường:

• “Nước hay khô?”: trả lời theo ý muốn; chọn khô thì sẽ có thêm chén nước dùng riêng.
• “Hủ tiếu, mì hay hủ tiếu mì?”: chọn loại sợi; “hủ tiếu mì” là trộn cả hai.
• Dặn kiêng: “không hành”, “không lòng”, “ít bột ngọt” đều là câu bình thường, người bán quen nghe.
• Rau ăn kèm: giá, hẹ, xà lách, cần tàu tuỳ quán; rau sống nên nhìn xem có ngâm rửa trong thau nước sạch không.
• Gia vị trên bàn: tương đen, tương ớt, ớt ngâm giấm, tiêu, chanh; nếm nước dùng trước rồi mới nêm.
• Nước đá: trà đá miễn phí ở nhiều quán dùng đá cây; người dạ dày yếu có thể gọi nước đóng chai.
• Giờ bán: quán hủ tiếu đông nhất buổi sáng; hủ tiếu gõ và nhiều xe đẩy bán buổi tối tới khuya.

Trường hợp ăn xong thấy đau bụng dữ dội, nôn nhiều hay tiêu chảy liên tục, nhất là ở người già, trẻ nhỏ, bạn nên đến cơ sở y tế gần nhất; nếu có dấu hiệu nặng như lả đi, khó thở, hãy gọi cấp cứu 115.

Câu hỏi thường gặp

Hủ tiếu và phở khác nhau thế nào?

Cả hai đều dùng sợi từ bột gạo, nhưng phở có sợi bản dẹt, nước dùng xương bò thơm quế hồi và thường ăn với thịt bò. Hủ tiếu phổ biến ở Nam Bộ, sợi mảnh và dai hơn, nước dùng thường từ xương heo, ăn với tôm, thịt heo, lòng, và có cả cách ăn khô trộn sốt.

Hủ tiếu Nam Vang có phải món Campuchia không?

Tên gọi Nam Vang chỉ Phnom Penh, và món được cho là theo người Hoa, người Việt từ Campuchia về Sài Gòn. Tuy vậy, hủ tiếu Nam Vang ở thành phố ngày nay đã được biến tấu nhiều, thêm nhiều đồ ăn kèm và nước dùng ngọt hơn, nên có thể coi là một món của Sài Gòn mang tên gốc.

Hủ tiếu khô ăn thế nào cho đúng?

Sợi được trộn với nước sốt ở đáy tô, thường có dầu tỏi, nước tương, chút đường. Bạn trộn đều cho sợi thấm rồi ăn kèm chén nước dùng để riêng, có thể chan vài muỗng nếu thấy khô. Rau sống và giá được bỏ vào tô khô hoặc chén nước tuỳ thích.

Vì sao gọi là hủ tiếu gõ?

Vì người bán rong ngày trước cho người đi trước gõ hai thanh tre hoặc thanh gỗ vào nhau tạo tiếng lốc cốc để báo có hàng, nhà nào cần thì gọi lại. Ngày nay nhiều hàng đã đứng cố định, không còn gõ, nhưng tên gọi vẫn được giữ để chỉ tô hủ tiếu nhỏ, nhanh, bán buổi tối.

Người ăn chay có hủ tiếu không?

Có. Nhiều quán chay ở TP.HCM bán hủ tiếu chay với nước dùng rau củ, nấm, đậu hũ. Vào ngày rằm và mùng một âm lịch, số quán bán món chay thường tăng. Nếu ăn ở quán mặn, hãy hỏi kỹ vì nước dùng thường nấu từ xương.