Chợ Lớn, vùng chủ yếu thuộc Quận 5 và một phần Quận 6, Quận 11 cũ (nay là các phường Chợ Lớn, An Đông, Chợ Quán, Bình Tây, Hoà Bình và lân cận), là nơi người Hoa ở TP.HCM sống tập trung lâu đời nhất, và cũng là nơi giữ ẩm thực người Hoa rõ nét nhất thành phố. Những món nên biết gồm mì vịt tiềm, sủi cảo, hoành thánh, há cảo và các món điểm tâm, cơm gà, xá xíu, vịt quay, heo quay, cháo Triều Châu ăn với đồ mặn, phá lấu và các loại chè.
Người Hoa ở đây đến từ nhiều nhóm phương ngữ: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, người Hẹ. Mỗi nhóm mang theo bếp của quê mình, rồi qua mấy trăm năm hoà với nguyên liệu và khẩu vị Nam Bộ. Vì thế “món Hoa” ở Chợ Lớn vừa quen vừa lạ với chính người Hoa ở nơi khác.
Bài này giới thiệu theo nhóm món, nhịp ăn trong ngày, các phố có tiếng gắn với món ăn, và cách đi ăn mà không biến chuyến đi thành chuỗi quán được quảng cáo.
Vì sao Chợ Lớn có bếp người Hoa đậm như vậy
Từ thế kỷ 18, người Hoa đã lập phố buôn bán ở vùng mà sau này gọi là Chợ Lớn, cách Sài Gòn cũ một quãng, nối với miền Tây bằng sông rạch. Nơi đây là đầu mối lúa gạo, hàng hoá, và người Hoa tổ chức đời sống quanh các hội quán theo nhóm quê. Hội quán vừa là nơi sinh hoạt cộng đồng, vừa là nơi giữ lễ tết, và bếp ăn đi theo những nghi lễ ấy.
Khi một cộng đồng sống tập trung nhiều thế hệ, món ăn không chỉ để bán mà còn để nấu trong nhà, cúng giỗ, đãi tiệc cưới. Đó là lý do các món như vịt quay, heo quay, xá xíu, lạp xưởng, bánh bao, bánh trung thu có những tiệm làm lâu đời ở đây, phục vụ trước tiên cho chính cộng đồng rồi mới tới khách bên ngoài.
Ngày nay, sau nhiều lần đổi ranh, Chợ Lớn không còn là một đơn vị hành chính, nhưng cái tên được giữ cho phường Chợ Lớn mới (gồm các phường 11, 12, 13, 14 của Quận 5 cũ). Còn trong cách nói hằng ngày, “đi Chợ Lớn ăn” vẫn chỉ cả vùng rộng của Quận 5, Quận 6, Quận 11 cũ.
Món theo nhóm người Hoa: nhận diện nhanh
Ranh giới giữa các nhóm không tuyệt đối, nhiều món đã thành chung. Bảng dưới chỉ là cách nhận diện theo nguồn gốc thường được nhắc.
| Nhóm | Món thường gắn với nhóm | Đặc điểm |
|---|---|---|
| Quảng Đông | Điểm tâm (há cảo, xíu mại, bánh cuốn tôm), vịt quay, xá xíu, heo quay, mì trứng | Chuộng vị thanh, nước sốt bóng, kỹ thuật quay nướng |
| Triều Châu | Cháo trắng ăn với đồ mặn, phá lấu, hủ tiếu sa tế, các món kho | Ưa đồ ngâm, kho, cháo loãng; dùng nhiều nước tương, ngũ vị |
| Phúc Kiến | Bò bía, mì xào, một số món hải sản | Món cuốn, món xào nhiều rau |
| Hải Nam | Cơm gà Hải Nam | Gà luộc, cơm nấu bằng nước luộc gà, nước chấm gừng |
| Người Hẹ | Các món thịt kho, đậu hũ nhồi | Món đậm, hợp ăn với cơm |
Bảng mang tính tham khảo; người bán ở Chợ Lớn có thể là người của nhóm này nhưng nấu món của nhóm khác. Điều quan trọng với người ăn là nhận ra món, không phải xác định “chính gốc”.
Mì vịt tiềm, sủi cảo, hoành thánh: các món nước của người Hoa
Mì vịt tiềm là món nhiều người tìm khi tới Chợ Lớn: đùi vịt được tiềm, tức hầm lâu với thuốc bắc như đẳng sâm, kỷ tử, táo đỏ, nước dùng màu nâu, ngọt và hơi thơm mùi thảo dược, ăn với mì trứng và cải xanh. Món nặng và đậm, hợp ăn tối hoặc ngày mát trời. Ai không quen mùi thuốc bắc nên gọi phần nhỏ trước.
Sủi cảo và hoành thánh là hai loại bánh bột mì bọc nhân. Sủi cảo thường to hơn, nhân tôm thịt, có khi có nấm mèo, củ năng; hoành thánh vỏ mỏng hơn, nhân nhỏ, lớp vỏ nhăn mềm trong nước. Cả hai được bán trong tô mì, tô hủ tiếu hoặc riêng, có loại chiên giòn chấm nước sốt chua ngọt.
Khu Quận 11 cũ có con đường Hà Tôn Quyền thường được nhắc là nơi tập trung nhiều quán sủi cảo, hoành thánh, và nhiều người Sài Gòn biết đến nó như “phố sủi cảo”. Số quán và chất lượng thay đổi theo thời gian, nên thay vì chọn theo lời quảng cáo, bạn cứ nhìn quán nào khách ngồi đông, nồi nước dùng sôi liên tục, rồi gọi thử một tô.
Điểm tâm buổi sáng và cháo Triều Châu
Điểm tâm, mà nhiều người quen gọi theo âm Quảng Đông là dimsum, là các món nhỏ hấp hoặc chiên ăn buổi sáng với trà: há cảo tôm, xíu mại, bánh bao nhỏ, bánh cuốn tôm, chân gà hấp tàu xì, bánh củ cải chiên. Ở Chợ Lớn, ăn điểm tâm là chuyện của các gia đình người Hoa cuối tuần, ngồi lâu, rót trà liên tục và gọi thêm món theo từng xửng.
Cách ăn của người Triều Châu thì khác hẳn: một nồi cháo trắng loãng, hạt gạo còn nguyên, ăn với nhiều đĩa nhỏ đồ mặn như trứng muối, cải chua, củ cải muối, đậu phộng, cá kho, thịt kho, hột vịt kho. Người ăn tự chọn đồ mặn bày sẵn trên quầy. Đây là bữa ăn nhẹ bụng, hợp với người già và những hôm trời nóng.
Một lưu ý về trà: ở quán điểm tâm, trà thường được rót miễn phí hoặc tính theo đầu người tuỳ nơi. Khi muốn thêm nước, nhiều người mở hé nắp ấm trà làm tín hiệu cho người phục vụ. Đó là thói quen của khách quen, không phải quy định, nhưng biết thì bạn sẽ thấy thoải mái hơn.
Cơm gà Hải Nam, cơm chiên và các món ăn trưa
Bữa trưa ở Chợ Lớn đơn giản hơn bữa sáng và bữa tối. Món phổ biến là cơm gà Hải Nam: gà luộc vừa chín, da vàng, thịt mềm, chặt miếng, ăn với cơm nấu bằng nước luộc gà và mỡ gà nên hạt cơm bóng, thơm. Đi kèm là chén nước chấm gừng băm, nước tương đen và tương ớt, cùng chén canh nước luộc gà. Món này gắn với người Hải Nam, sau đó lan ra nhiều quán khác và có mặt ở khắp thành phố.
Các tiệm quay nướng thì bán cơm phần với xá xíu, vịt quay, heo quay xếp trên dĩa cơm trắng, rưới nước sốt, kèm vài cọng cải luộc. Dân văn phòng, người buôn bán ở chợ hay ăn kiểu này vì nhanh và no. Ngoài ra có các món xào, chiên như cơm chiên, mì xào giòn, hủ tiếu xào bò, những món mà nhiều người Việt quen gọi chung là “món Tàu”.
Một điều thú vị là cơm chiên, mì xào ở các quán người Hoa thường xào bằng chảo gang lớn trên lửa rất to, tạo mùi khói đặc trưng mà nấu ở nhà khó có. Nếu bạn đứng gần bếp sẽ thấy người đầu bếp đảo chảo liên tục, lửa bùng lên trên miệng chảo. Đây là kỹ thuật cần tay nghề nhiều năm, và cũng là lý do món đơn giản như cơm chiên trứng ở đây vẫn có hương vị riêng.
Mâm cỗ theo mùa: Tết, Nguyên tiêu, Trung thu
Ẩm thực người Hoa ở Chợ Lớn thay đổi theo lịch lễ trong năm, và đó là lúc khách ngoài cộng đồng thấy rõ nhất chiều sâu của nó. Những tuần trước Tết Nguyên đán, các tiệm lạp xưởng, đồ khô, bánh mứt đông người mua; vịt quay, heo quay được đặt trước cho mâm cúng và bữa đoàn viên. Các món mang ý nghĩa như sủi cảo, bánh tổ (bánh làm từ bột nếp và đường), trái cây bày theo cặp xuất hiện nhiều trên bàn ăn gia đình.
Rằm tháng Giêng, tức Tết Nguyên tiêu, là dịp lễ lớn của người Hoa ở Chợ Lớn, các hội quán đông người, đường phố quanh đó có rước đèn, múa lân trong những năm tổ chức. Trên bàn ăn có chè trôi nước, các món chay, và nhiều gia đình đi viếng hội quán rồi ghé quán ăn quen.
Mùa Trung thu là mùa của bánh nướng, bánh dẻo với nhân thập cẩm, đậu xanh, hạt sen, trứng muối. Các tiệm bánh lâu đời trong vùng làm bánh từ khá sớm, và dãy lồng đèn ở phố Lương Nhữ Học sáng rực vào buổi tối. Nếu muốn thấy Chợ Lớn sôi động nhất, đi vào những dịp này; nếu muốn ăn thong thả, hãy đi vào ngày thường, tránh mấy ngày cao điểm đông nghẹt người.
Quay, nướng, ngâm: các món mua về của Chợ Lớn
Vịt quay, heo quay, xá xíu. Những tủ kính treo vịt quay da bóng, heo quay da giòn, thịt xá xíu đỏ là hình ảnh quen thuộc của các tiệm người Hoa. Người mua thường mua theo cân hoặc theo phần, kèm nước sốt. Nhà có đám giỗ, tiệc, Tết thường đặt trước, nhất là vào mùa cao điểm cuối năm.
Lạp xưởng và đồ khô. Lạp xưởng là xúc xích khô ướp đường và rượu, có loại thịt heo, gan; khu Chợ Lớn có các cơ sở làm lạp xưởng và bán đồ khô như nấm đông cô, táo đỏ, tôm khô. Mua lạp xưởng nên nhìn hạn dùng, màu thịt tự nhiên, bao bì kín.
Thuốc bắc và nguyên liệu chè. Con đường Hải Thượng Lãn Ông ở Quận 5 cũ nổi tiếng với các tiệm thuốc bắc, nguyên liệu khô. Đây là nơi người ta mua nguyên liệu nấu sâm bổ lượng, chè dưỡng nhan, gói tiềm. Lưu ý rằng nguyên liệu thảo dược để nấu ăn không thay được thuốc; người có bệnh nền nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Bánh bao, bánh trung thu. Các tiệm bánh người Hoa bán bánh bao nhân thịt, trứng muối, lạp xưởng quanh năm, và vào mùa Trung thu nhiều tiệm chuyển hẳn sang làm bánh nướng, bánh dẻo. Bánh bao để được một hai ngày trong ngăn mát, khi ăn chỉ cần hấp lại cho mềm.
Chè người Hoa và một buổi tối ở Chợ Lớn
Buổi tối là lúc các quán chè, quán nước của người Hoa đông nhất. Những món bạn hay gặp:
- Sâm bổ lượng: nước đường thanh với phổ tai, táo đỏ, hạt sen, nhãn nhục, bo bo, uống lạnh.
- Chè mè đen: mè đen xay nấu sệt, thơm, hơi đắng nhẹ; có nơi ăn kèm trôi nước.
- Chí mà phù: tên gọi theo tiếng Quảng Đông của chè mè đen, nhiều quán viết hai cách.
- Chè hạnh nhân, chè khoai môn, tàu hũ nước đường gừng: các món ngọt ăn nóng hoặc lạnh tuỳ mùa.
- Bánh flan, sương sa, đậu hũ trân châu: các món mát hiện đại hơn, xuất hiện ở nhiều quán.
Một buổi tối ở Chợ Lớn có thể bắt đầu bằng tô mì, rồi đi bộ dọc các phố cũ ngắm nhà phố hai tầng, ghé hội quán từ bên ngoài, rồi kết thúc ở quán chè. Hãy đi bộ trên vỉa hè và để ý xe máy, vì nhiều con đường ở đây hẹp và đông, vỉa hè lại là nơi buôn bán. Còn chuyện chọn quán nào, bạn nên tin vào mắt mình hơn là danh sách được chia sẻ trên mạng, vì quán nổi tiếng nhiều khi đông khách du lịch hơn khách quen.
Câu hỏi thường gặp
Chợ Lớn bây giờ thuộc phường nào?
Chợ Lớn không còn là đơn vị hành chính riêng. Tên này được giữ cho phường Chợ Lớn mới, gồm các phường 11, 12, 13, 14 của Quận 5 cũ. Trong cách nói hằng ngày, Chợ Lớn vẫn chỉ cả vùng người Hoa sinh sống ở Quận 5, Quận 6 và một phần Quận 11 cũ, nay thuộc nhiều phường như An Đông, Chợ Quán, Bình Tây.
Mì vịt tiềm có thuốc bắc, ăn có sao không?
Mì vịt tiềm dùng các vị thảo mộc như kỷ tử, táo đỏ, đẳng sâm để tạo mùi và vị cho nước dùng, lượng dùng trong món ăn thông thường nhỏ. Người khoẻ mạnh ăn không vấn đề gì. Phụ nữ mang thai hoặc người đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ nếu định ăn thường xuyên.
Dimsum ở Chợ Lớn nên ăn giờ nào?
Điểm tâm là món buổi sáng, đông nhất vào sáng cuối tuần khi các gia đình người Hoa đi ăn cùng nhau. Đi sớm thì món ra lò đầy đủ. Một số nhà hàng bán điểm tâm cả ngày, nhưng tinh thần của bữa ăn vẫn là buổi sáng với trà nóng và nhiều món nhỏ.
Cháo Triều Châu ăn thế nào?
Cháo trắng nấu loãng, hạt gạo còn nguyên, được ăn với nhiều đĩa nhỏ đồ mặn như trứng muối, cải chua, củ cải muối, đậu phộng, các món kho. Bạn chọn đồ mặn ở quầy, mỗi đĩa tính riêng, rồi ăn từng muỗng cháo kèm một chút đồ mặn. Bữa ăn nhẹ, hợp người già và ngày nóng.
Mua vịt quay, xá xíu ở Chợ Lớn mang đi xa được không?
Thịt quay ngon nhất trong ngày. Nếu mang đi vài giờ, nên để nguội, gói kín, giữ lạnh và hâm lại bằng lò nướng để da giòn. Đi xa hơn một ngày thì không nên mang thịt quay. Lạp xưởng và đồ khô đóng gói có hạn dùng rõ là lựa chọn an toàn hơn làm quà.
Đi Chợ Lớn ăn uống cần lưu ý gì?
Đường phố khu này hẹp, đông xe và vỉa hè thường có hàng quán, nên đi bộ cẩn thận, giữ túi xách phía trước. Nhiều quán bán từ sáng sớm hoặc chỉ bán buổi tối, nên hỏi giờ mở cửa. Khi đến hội quán, chùa, hãy ăn mặc gọn gàng và giữ yên lặng như ở mọi di tích.